Das Salz richtig treffen
Fermentieren ist einfach, aber beim Salz solltest du als Einzigem nicht raten - zu wenig und es verdirbt, zu viel und es kommt nicht in Gang. Wieg Gemüse und Wasser, wähl eine Stärke, und du bekommst die Salzmenge dafür.
Nimm reines Salz ohne Jod und ohne Rieselhilfe - Meersalz, Steinsalz oder ausdrücklich als Einlegesalz verkauftes Salz. Das übliche deutsche Speisesalz ist meist jodiert und mit Rieselhilfe versetzt: Diese Zusätze können die Lake trüben oder die Fermentation hemmen. Für ein Ferment unter Lake wiegst du Gemüse und aufgegossenes Wasser zusammen. Halte alles unter der Lake. Das hier ist allgemeine Information, keine persönliche Lebensmittelberatung; für verbindliche Angaben im deutschsprachigen Raum sind BZfE und BfR die zuständigen Stellen.
Dieser Rechner rechnet nur; er ist kein geprüftes Rezept. Die Regel des US-amerikanischen National Center for Home Food Preservation fürs Fermentieren lautet: nur Rezepte mit geprüften Mengenverhältnissen verwenden und am Salz nicht sparen (englisch). Sein Sauerkraut-Rezept (englisch) nimmt 3/4 Tasse Einlegesalz auf rund 11 kg Weißkohl und lässt bei 21-24 °C etwa 3 bis 4 Wochen gären. Zeigt ein Ferment Anzeichen von Verderb, iss es nicht.
Für Lake nach Gewicht
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